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Lettre à la nouvelle génération de barman

Le milieu du bar est un monde formidable, un univers à part, un métier de passionné. J’y ai rencontré mes meilleurs amis, mon épouse, des mentors et j’ai appris tellement de choses grâce à ce job (même s’il m’en reste beaucoup à apprendre). Comme dans toute catégorie de travail on y retrouve tout types de personnalités. Cela fait maintenant quinze ans que je travaille dans cet univers et j’ai pu côtoyer des personnalités de tout type. Du barman débutant qui veut à tout prix reproduire le travail d’un barman expérimenté au barman star qui a oublié la base de son métier. Du bartender avec un ego surdimensionné au barman qui a un talent de fou mais qui ne le sait pas. Du responsable de bar qui accepte à peine de donner les recettes des cocktails, sirops etc. à son équipe, à celui qui partage tout car il voit ce métier comme un métier de transmission.

J’ai comme tout le monde été débutant et je me souviens encore les soirs passés à regarder les vidéos de flair de Nicolas Saint-Jean a essayé de reproduire ses mouvements avec une bouteille de Smirnoff vide au-dessus de mon lit. Je me souviens aussi avoir été impressionné devant les garnish du nightjar, où encore les expérimentations chimiques de Remy Savage. Comme tous j’ai travaillé, durement, pour arriver à me forger mon identité, mon style. Comme beaucoup il aura fallu du temps pour se dire que peu importe les remarques ce qui compte finalement c’est de se sentir bien dans ce qu’on fait.

Pour en arriver là certains se sentent obligés d’aller participer à des concours, pour gagner en notoriété mais aussi la reconnaissance de leurs pairs. D’autres préféreront juste avoir la reconnaissance de leur client. Car finalement, le jury le plus difficile n’est-il pas le client qui franchi la première fois la porte de votre bar et qui ne demande qu’une chose c’est repartir convaincu que vous êtes le meilleur. A chacun de trouver sa voie. A chacun de trouver son style.

Mais dans toutes les personnes que j’ai pu croiser s’il y a bien deux types de barman que j’ai en horreur c’est celui qui ne partage rien et celui qui a oublié que notre métier c’est avant tout servir à boire à nos clients. L’un n’étant pas incompatible avec l’autre on trouve malheureusement trop souvent les deux personnalités en un seul barman.

En effet, comme le dit souvent un ami, on ne sauve pas des vies, on fait des cocktails. LA base de notre métier est juste de prendre la commande d’un client pour ensuite le servir (la dites commande c’est mieux). Le client lambda n’en a rien à faire que vous ayez fini 3ème au concours régional des barmans de la Creuse ou même finaliste monde à la Bacardi Legacy. Lui ce qu’il veut c’est avoir en face de lui quelqu’un qui prends du fun dans ce qu’il fait, un barman qui va prendre le temps de lui expliquer la carte si besoin est et qui va l’accueillir et le servir avec le sourire. Surtout pas un barman qui va se dire : « Encore un client qui ne connait rien au cocktail, fais chier »

A contrario il y a quelques temps j’ai pu assister à une scène plaisante où j’ai vu Nico de Soto donner des techniques de préparation à un jeune barman et en prenant plaisir à être écouter.

Si je n’avais qu’un conseil à donner à la nouvelle génération de barman qui arrive c’est de bien choisir votre mentor que vous le connaissiez ou non. La personne que vous admirerez aura forcément un impact sur votre carrière et votre manière d’évoluer dans l’univers du bar. Restez humble, en toute circonstance, ne prenez pas la grosse tête car certains vous ensence où parce que vous avez gagné un concours. Travaillez, travaillez dur, tous les jours. N’oubliez pas qu’on peut apprendre tout le temps, tous les jours, de n’importe qui, d’un chef cuisinier, d’un autre barman, d’un apprenti où même d’un client. L’inspiration est partout autour de vous, il suffit de la laisser venir. Ne cherchez pas à être un autre, affirmez-vous et soyez vous-même dans votre style. Si le bar de luxe ne vous plaît pas, peu importe, peut-être serez-vous plus à l’aise dans un bar d’envoi où les cocktails sont moins travaillés. Il n’y a aucun mal à ça.

Bref, soyez vous-même.

Auteur: Ben

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